Denominació d'origen D.O.P. Vinagre de Montilla-Moriles

"El vinagre de vi també és un producte tradicionalment elaborat a l'àrea de “Montilla-Moriles”, envellit amb els mateixos sistemes de criança, que només poden ser aplicats amb el mestratge i el coneixement adquirit pels cellerers a la criança de vins generosos de la zona:

Vinagres d'envelliment: És el vinagre emparat per aquesta DOP que ha estat sotmès a un determinat sistema i període d'envelliment, distingint-se les categories següents:

- Anyada: sotmès a un període d'envelliment estàtic per un temps igual o superior a tres anys.
Si l'envelliment es realitza pel sistema dinàmic de «criaderas y soleras», atenent el període d'envelliment podem distingir:
— Criança: si el període d'envelliment en fusta ha estat com a mínim de sis mesos,
— Reserva: si el període d'envelliment en fusta ha estat com a mínim dos anys,
— Gran Reserva: Quan, com a mínim, s'han sotmès a deu anys d'envelliment en fusta.
Vinagres dolços.

En funció de l'addició de mosts de les varietats corresponents, es distingeixen els tipus següents, els quals, al seu torn, poden correspondre a qualsevol de les categories descrites al punt anterior:
— «vinagre al Pedro Ximénez»: al qual se li afegeix durant el procés de criança mosts de raïm passificat de la varietat Pedro Ximénez,
— «vinagre al Moscatell»: al qual se li afegeix durant el procés de criança mosts de raïm passificat o no de la varietat moscatell."