El Sake Japonès a Europa

La popularitat de la cuina japonesa va augmentant dia a dia. La qualitat, originalitat i elegància dels seus plats captiven a un sector molt ampli. Això no passa encara amb el sake, la falta d’informació del producte produeix la desconfiança i la reticència del consumidor… Però una cosa es clara, i és que ens últims anys han anat apareixent diferents varietats de sakes importats directament del Japó i el seu consum mica en mica va a l’alça.

Les singularitats d’aquest notable producte, emblema de la gastronomia japonesa no han de passar desapercebudes…

Sake és una paraula japonesa que vol dir “beguda alcohòlica”. En els països occidentals atribuïm el significat de sake, a la beguda alcohòlica japonesa elaborada a partir de la fermentació de l’arròs. A Japó en diuen nihonshu, “alcohol japonès” i també s’elabora en molts països orientals a part del Japó. Conté entre 12º i 20º alcohòlics, existeixen varis tipus que varien del gust sec al lleugerament dolç. Es pot servir fred tipificat com hiyazake, a temperatura ambient o calent designat com atsukan. Normalment els japonesos el beuen calent a l’hivern i fred a l’estiu. Les ampolles de ceràmica on es col·loca per servir-lo es coneixen com tokkuri i es beu en petites tasses de ceràmica o vidre anomenades choko.

Sake Rashomon Cerámica (ampolla de cerámica o tokkuri)

 

Dividirem l’elaboració del sake amb diferents etapes:

• Polit: Primer es poleix l’arròs, ja que en el centre del gra d’arròs és on hi ha el midó (substància d’on s’extrauran el sucres per a la fermentació), la part desitjada. Envoltant la part central de l’arròs es troben greixos, proteïnes i minerals, que no són interessants per l’elaboració de la beguda. Peraquesta raó, es mol la part externa del gra. Al gra d’arròs que li eliminen una capa d’un 20%, se’n dirà que té un grau de polit del 80%, i servirà per fer el sake de baix cost. Es pot eliminar fins un 80%, llavors tindrà un grau de polit del 20% i produirà sakes de qualitat superior.

  

• Rentat i assecat dels grans d’arròs polits.

• Cocció de l’arròs: Únicament es cou l’arròs amb vapor d’aigua, mai per el contacte del gra amb el líquid.

• Preparació de la massa koji: Consisteix en sembrar el fong koji (Aspergillus oryzae) a una part de l’arròs cuit. Indispensable procés que servirà per transformar el midó en sucres aptes per la fermentació.

• La fermentació: És una de les etapes més importants. Es barreja arròs cuit, el koji, aigua i llevats Saccharomyces sake (que seran els responsables del procés de fermentació). Per una part hi hauran les espores del fong koji transformant el midó en sucre i per l’altra, els llevats transformaran el sucre en alcohol. Aquest procés es coneix com fermentació múltiple en paral·lel, només es dona en l’elaboració del sake i proporciona uns 20º alcohòlics, sent la beguda fermentada amb més graduació del món. Posteriorment afegirem aigua pura per obtenir el nivell d’alcohol desitjat.

• Filtrat, pasteuritzat i embotellat: Abans de filtrar s’ha de deixar reposar la beguda uns 10 dies per assegurar que totes les reaccions bioquímiques han finalitzat. Molts artesans no filtren el seu sake, opinen que el nigori o sake sense filtrar, és un producte més interessant, genuí i tradicional.
  La pasteurització consisteix en escalfar la beguda a 65ºC per eliminar tots el microorganismes i així estabilitzar la beguda. El sake que no ha estat pasteuritzat es coneix com namazake o sake fresc.

  

• Envelliment o criança: Procés no molt comú en aquesta beguda, ja que es prioritza sempre la frescor del producte.
  Els sakes que es coneixen com a koshu, estan sotmesos a una criança en ampolla o una criança en grans dipòsits. Hi ha elaboradors de sake que combinen les dos maneres d’envelliment.
  Els sakes anomenats taruzake envelleixen en bótes de fusta de cedre aconseguint així uns originals tocs fumats.

 

Tipus de sakes segons grau de polit i qualitat:

• Super Premium: Junmai Dai Ginjo (sense alcohol afegit) i Dai Ginjo (amb alcohol afegit). Aquests sakes són els de major qualitat, és poleix més del 50% del gra d’arròs i normalment tenen un grau de polit entre el 50-20%. Son els més cotitzats, de gust lleuger i un aroma molt delicat.

• Premium: Junmai Ginjo (sense alcohol afegit) i Ginjo (amb alcohol afegit). Són  sakes d’alta qualitat, és poleix més del 40% del gra d’arròs i normalment tenen un grau de polit entre el 60-50%.

  Sake Masumi Kippuku (Junmai Ginjo)

  

• Tokubetsu Junmai (sense alcohol afegit) i Tokubetsu Honjozo (amb alcohol afegit)  són sakes Tokubetsu o el que és el mateix, de característiques especials. Són sakes amb particularitats que els fa diferents, es poleix més del 30% del gra d’arròs i normalment tenen un grau de polit entre el 70-50%.

  Sake Rihaku Nigori (Tokubetsu Junmai, parcialment filtrat amb aspecte tèrbol)

  

• Junmai (sense alcohol afegit) i Honjozo (amb alcohol afegit). Són sakes més comercials, es poleix més del 30% del gra d’arròs i normalment tenen un grau de polit entre el 70-50%.

  Sake Junmaishu Urakasumi (Junmaishu o tipus Junmai, ja que el sufix shu significa tipus o varietat)

  

 

Algunes de les moltes altres tipificacions del sake:

• Genshu: Sake que s’obté després del primer premsat, amb un contingut alcohòlic del 20%. Beguda molt cotitzada, es recomana prendre ben freda.

• Kimoto: Sake preparat amb el mètode original, utilitzant un pal anomenat yamaoroshi per moldre la massa d’arròs i així agilitzar la fermentació.

  Sake Kimoto Junmai Ginjo

  

• Yamadanishiki: Sake fet exclusivament del arròs Yamadanishiki.

  Sake Rashomon(100% arròs yamadanishiki)

  

 

El sake en els rituals…

Així com en la religió cristiana el vi és una beguda molt significativa, el sake és consumit en molts rituals sintoistes (religió japonesa).

Els famosos kamikaze bevien sake abans de realitzar les missions suïcides.

Sake Dewazakura Dewano Sato

 

Còctels amb sake

• Sake-tònic: Alternativa al clàssic gin-tònic amb semblant elaboració. Posarem en una copa baló amb gel, la mateixa quantitat de sake i tònica (uns 120-130ml de cada beguda).

  Acabarem la presentació amb un twist de llimona. Proposem el sake coreà Baekwha Soobok, suau i perfumat amb la tònica FeverTreeIndian Tonic Water, amb un 100% de ingredients d’origen natural. Sense conservants ni colorants.

• Sock it to Sherry: Posar al got mesclador 75 ml de sake amb 45ml de fino, refredar amb gel. Colar el combinat i servir-lo en copa martini adornat amb cogombre.

  Suggerim el sake chinès Japan Shuwa, elegant i expressiu amb el fino Lustau Puerto Fino, de caràcter aromàtic i estructurat pas en boca.

 

Tot això ho podràs trobar la teva botiga de vi online,

Grauonline.