Els vins de Jerez, problemàtica i noves tendències.

Actualment els vins de Jerez tenen la possibilitat de recuperar el prestigi perdut i sortir de l’oblit a què van quedar condemnats durant les últimes dècades. Països com Anglaterra i Estats Units es poden convertir en un mercat amb molt de futur. Tot i això, segons els experts, per poder dur a terme aquesta renaixença s’hauran de solucionar dos dels problemes principals que hi ha en aquesta regió. El primer és una dificultat interna, on els viticultors o “cosecheros” són els més mal parats. Els grans cellers han arribat a pagar les ridícules xifres de 15 cèntims d’euro per cada quilogram de raïm. Això fa que molts viticultors optin per arrencar la vinya. Els vins resultants poden oscil·lar amb preus finals de 1 a 2 euros, que, tot i que beneficia al consumidor, fa devaluar el prestigi d’aquests productes singulars.

varietats de xerez

L’altre problema important és que al consumidor final se li fa difícil entendre aquests vins degut a la seva gran varietat de productes i l’elevat grau alcohòlic que no ajuden a la seva comprensió. Per conèixer millor aquests productes tan especials, tot seguit n’explicarem les seves particularitats.

La regió on es fan aquests vins esta delimitada per tres ciutats, Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda i Puerto de Santa Maria. Col·loquialment s’anomena el triangle de Jerez.

Les varietats de raïm permeses pel Consell Regulador són, el Palomino, el Pedro Ximénez i el Moscatell. En els tres casos es tracta de varietats blanques.
El tipus d’envelliment que generalment utilitzen és el tradicional i genuí sistema de “criaderas y soleras”. Aquest sistema està compost per diverses “criaderas” o escales formades per un nombre determinat de bótes. L’escala que conté el vi amb més criança se situa sobre al sòl, raó per la qual s’anomena “solera”. Sobre aquesta es col·loquen les diferents escales que la segueixen en menor vellesa (“criaderas”) i que s’enumeren segons l’ordre d’antiguitat respecte la solera (“1 ª criadera”, “2 ª criadera” i així successivament).

La “solera” o escala de major nivell de criança subministra el vi destinat al consum. Periòdicament, s’extreu una determinada proporció del vi contingut en cadascuna de les bótes que componen la solera (operació denominada “saca”), produint un buit parcial en elles. Aquest buit produït a la solera es completa amb el vi procedent de l’escala que la segueix en criança, i així successivament fina arribar a la última “criadera”, aquesta s’omplirà amb vi elaborat durant l’any.

Segons el contingut de sucres i la criança que suportaran aquests vins, podem classificar-los en:

Fino

S’obté a partir de la fermentació total de most del raïm palomino. El vi base obtingut es “cabecea” o fortifica fins als 15º d’alcohol, a fi d’afavorir el desenvolupament d’una mena de vel produït per uns llevats anomenats “flor”. La protecció natural d’aquests llevats evita l’oxidació del vi al llarg de tota la seva criança i li confereix característiques organolèptiques molt especials (aromes punyents que recorden l’ametlla verda i gust de caràcter sec). S’anomena criança biològica, es perllonga durant un període mínim de tres anys i es realitza en bótes de roure americà. Aquestes s’emplenaran un 83% de la seva capacitat (5/6 parts) per crear una superfície sobre la qual es desenvolupi el vel flor i proporcioni l’adequada relació superfície volum com perquè la influència d’aquesta en el vi sigui la ideal. Aquest envelliment es realitza mitjançant el tradicional sistema de “criaderas y soleras”.

Lustau Fino Jarana

Manzanilla

La Manzanilla és un fino elaborat a Sanlúcar de Barrameda. Degut això, es diferenciarà de la resta perquè conté:
– Color groc més pàl·lid ja que els llevats “flor” actuaran amb més intensitat degut al clima d’aquesta ciutat i això farà que el vi s’oxidi menys i tingui una menor coloració.
– Aromes salins del vi, per la situació costanera de Sanlúcar de Barrameda.

Lustau Manzanilla Papirusa

Amontillado

Procedent de la fermentació completa de mostos de raïm palomino, l’Amontillado és un vi singular, fruit de la fusió de dos tipus de criança, la biològica i l’oxidativa, la qual cosa fa dels amontillados uns vins extraordinàriament complexos i interessants. El seu particular procés de criança comença (com en el cas dels finos) amb una fase inicial sota vel flor. A partir d’un determinat moment, la desaparició del vel provoca una segona fase de criança oxidativa, on s’enfosquirà gradualment el vi i el dotarà de concentració i complexitat. Es realitza en bótes de roure americà mitjançant el tradicional sistema de “criaderas y soleras”.

Lustau Almacenista Amontillado Miguel F.F.

Manzanilla Pasada

La Manzanilla Pasada és un amontillado elaborat a Sanlúcar de Barrameda.

Lustau Almacenista Manzanilla Pasada

Oloroso

Procedents de la fermentació completa de mostos de raïm Palomino, els olorosos són vins “vocacionals”. L’especial estructura que mostren des d’un principi aconsellen als enòlegs la seva classificació amb destinació a criança oxidativa. La fortificació inicial a 17º d’alcohol impedeix el desenvolupament dels llevats “flor”, de manera que el vi envelleix exposat en tot moment a la lenta acció de l’oxigen mitjançant el tradicional sistema de “criaderas y soleras” en bótes de roure americà. La lenta pèrdua d’aigua a través de les parets de les bótes de fusta propicia un continu procés de concentració, que fa que el vi vagi guanyant en estructura, suavitat i complexitat.

Lustau Almacenista Oloroso Pata Gallina

Palo Cortado

Es tracta de vins procedents de mostos extremadament fins, inicialment fortificats a 15º i identificats inicialment com a finos. Al final de la fase de “sobretabla” (moment on es decideix en quin tipus de Jerez es convertirà el vi base), la constatació per part dels enòlegs de l’existència de determinades característiques molt específiques en algunes de les bótes en què ha mantingut el vel de “flor”, determinarà la seva classificació com potencials palos cortados. Llavors, el vi es torna a fortificar per sobre dels 17º reconduint-se així cap a un procés de criança oxidativa. Es realitza en bótes de roure americà mitjançant el tradicional sistema de “criaderas y soleras”.

Marqués de Rodil Palo Cortado

Pedro Ximénez

El vi Pedro Ximénez s’obté a partir del raïm del mateix nom, que se sotmet al procés tradicional del “Soleo” fins aconseguir una intensa pansificació del fruit. Després es farà una fermentació parcial amb fortificació d’alcohol vínic, per conservar la dolçor original. La seva criança (exclusivament de caràcter oxidatiu en “criaderas y soleras”) propiciarà una progressiva concentració aromàtica i una complexitat creixent.

Lustau Pedro Ximénez San Emili