Vinificacions especials (vins dolços, licorosos i generosos)

Els vins fortificats o vins amb alcohol afegit, van néixer en el segle XVI. Era pràctica habitual agregar brandi al vi quan aquest estava fermentant. D’aquesta manera aconseguien estabilitzar el producte, i així resistia els canvis de temperatura i humitat dels llargs trajectes marítims de l’època. Tot i l’evolució i la diversificació actual, aquests vins els podríem definir com els vins dolços mediterranis. Són vins de clima càlid on el sol marca el seu caràcter. Elaborats amb raïms sobremadurats, freqüentment fortificats i amb envelliments oxidatius. Per la seva tradició i notorietat destaquem el Porto i Madeira portuguesos, el Jerez espanyol o el Marsala italià. Per altre banda hi haurien els vins dolços centre europeus o produïts fora de l’influència mediterrània, on el sol no té la intensitat necessària per pansificar el raïm. Aquests aconseguiran la seva riquesa en sucres i alcohol pansificant el gra per assecament en locals tancats o deshidratant parcialment el raïm gràcies a la podridura noble. El Sauternes francès o el Tokaji hongarès serien exemples remarcables. D’aquesta manera hauríem fet una senzilla però també reflexiva agrupació dels vins licorosos, dolços i generosos sense tenir en compte les definicions legals actuals. Fer una catalogació més estricte d’aquests tipus de vins és una tasca complexa i alhora fàcilment rebatible. Això es degut a la gran quantitat de paràmetres que hi han alhora d’interpretar les normatives actuals. De tota manera intentarem confeccionar una classificació actualitzada i concreta, de la manera més clara i simple possible. De caràcter divulgatiu i excloent els tecnicismes en la mesura del possible. Començarem dividint aquests vins en dos grans apartats: els vins de licor i els vins dolços que no són de licor.

De Puta Madre Blanc

A- Vins de licor i Vins dolços que no són de licor

A.1-Vins de Licor

De forma genèrica es podrien definir com uns vins de grau alcohòlic entre un 15% i 22%, elaborats a partir de vi, vi parcialment fermentat, most o les seves barreges amb l’addició d’alcohol vínic autoritzat. Per garantitzar l’origen i qualitat dels vins dintre de la Unió Europea, hi ha la designació de Vins de Licor de Qualitat Produïts en una Regió Determinada (VLCPRD). Dividirem els vins de licor en els següents grups:

1-Vins Dolços Naturals: Provenen de mostos rics en sucres (normalment provocat per la sobremaduració del raïm), que patiran una fermentació parcial aturada per l’addició d’alcohol vínic. Les Garnatxes del Empordà i els Moscatells dolços tradicionals formaran una part important d’aquests vins a la nostre regió.

Moscatell Espelt

Garnatxa Jove Espelt

A França la menció tradicional Vin Doux Naturel, tindrà més o menys la mateixa normativa. Dintre dels més coneguts ens fixarem amb els vins de Banyuls i els de Rivesaltes.

Rectorie Leon Parce (Banyuls)

Muscat de Rivesaltes Dom Brial

2-Vins Generosos: Es defineixen com a vins secs, realitzaran la fermentació completa del most i al final del procés es produirà l’aparició del vel dels llevats anomenats “flor”. Durant la seva elaboració sempre hi haurà una etapa de fortificació (addició d’alcohol). Els generosos més reconeguts són els de Montilla-Moriles, Condado de Huelva (Condado Pálido, Condado Viejo), Rueda (Pálido Rueda, Dorado Rueda), els vins “Jaunes” del Jura (França) i lògicament els vins de Jerez (explicats en el post de Vins de Jerez). Puntualitzarem que el tipus Oloroso de Jerez es considera un generós, tot i no està elaborat sota el vel dels llevats “flor”.

Eléctrico en Rama (Montilla-Moriles)

3-Vins Generosos de Licor: Vins obtinguts mitjançant combinacions a partir de vins generosos amb vins dolços naturals o, en determinats casos, amb most concentrat. Pale Cream, Medium i Cream serien la referència de Jerez d’aquestes barreges tan singulars.

4-Misteles: Producte de gran tradició al nostre país obtingut exclusivament per l’addició d’alcohol vínic autoritzat a un most natural que no ha fermentat.

Mistela Rotllant i Torra

Molt popular també és el Pineau a les terres franceses. Aquesta beguda és semblant a la mistela, el most es barrejarà amb conyac i normalment s’acabarà envellint en bótes de roure. La zona d’elaboració s’ubica a Charentes (França) i la producció està regulada per la seva pròpia AOC (Appellation d’origine contrôlée).

Jules Gautret Pineau Blanc

5-Altres Vins de Licor

5.1- La menció específica de Vinho Generoso, tot i que molts els podríem englobar dintre els vins dolços naturals, quedarà reservada pels Portos (explicats en el post de Vins de Porto) i els Madeiras, ja que així els anomenen a Portugal.

Els vins de Madeira poden ser secs o dolços i sempre s’addiciona alcohol vínic (fortificació) durant la seva producció. La graduació alcohòlica estarà compresa entre el 17 % i el 22%. El tret característic d’aquests vins és l’envelliment per estufagem. Criança molt oxidativa que en la actualitat té dues modalitats. L’artificial que es fa en dipòsits d’inox escalfats per aigua, els quals arriben a aquest sistema a una temperatura d’entre 50º i 55ºC durant tres mesos mínim. I la tradicional on utilitzen els Canteiros (tonells) de 418 litres col·locats en llocs propers al mar, sense refrigeració ni calefacció. D’aquesta manera el vi pateix els avatars de la climatologia i la humitat marina. Segons la qualitat i el temps d’envelliment hi haurà el Madeira Finest, Rainwater, Reserva, Reserva Velha, Reserva 20 anys, Reserva 30 anys, Reserva 40 anys, i el Solera.

Madeira H&H 10 Anys

5.2- Per la seva importància i complexitat en l’elaboració destaquem els vins de Málaga i els de Marsala.

Els vins de Málaga normalment tindran un marcat caràcter dolç i s’utilitzaran les varietats blanques, moscatell i pedro ximénez per elaborar-lo. Depenent del moment de l’addició d’alcohol hi haurà el vino maestro (addició d’alcohol abans de començar la fermentació), el vino dulce natural i el vino tierno (addició d’alcohol per aturar la fermentació). També existeixen els vinos naturalmente dulces on no hi ha cap fortificació amb alcohol. A tots aquests tipus sempre se li podrà afegir l’arrope (most cuit) per donar-li color i més dolçor als productes. Segons el temps d’envelliment es dividiran per Pálido (6 mesos), Noble (2-3 anys), Añejo (3-5 anys) i Trasañejo (superior a 5 anys).

Pedro Ximénez Don Juan 30 Anys (Trasañejo)

El Marsala és un vi de licor produït a la regió que envolta la ciutat italiana de Marsala (Sicília). De forma general aquests vins estan elaborats a partir d’un vi base blanc que se li afegeix most cuit i alcohol vínic. Segons el grau de dolçor  es classificaran en sec, semisec o dolç. Els diferents graus de color i envelliment els dividirà en Or, Ambra, Rubino, Fine, Superiore, Riserva, Soleras i Soleres Stravecchio. Al mètode d’envelliment que utilitzen l’anomenen In Perpetuum i és molt similar al de les soleres de Jerez.

Marsala Marco Bartoli Riserva

A.2-Vins dolços que no són de licor

Vins on el contingut alcohòlic i la dolçor provenen exclusivament del raïm. Per arribar a les altes concentracions de sucres necessàries per la seva elaboració, el raïm patirà una sobremaduració i la conseqüent pèrdua d’aigua del gra. Segons com es produeixi el procés de deshidratació els podrem classificar en:

1-Vins de Podridura Noble (En parlarem en el pròxim post.)

2-Vins de Verema tardana: L’alcohol i la dolçor del vi prové de la sobremaduració o inclús de la pansificació del raïm a la vinya, sense intervenció de la Botrytis cinerea. De forma genèrica es poden designar com Vins Naturalment dolços.

Jorge Ordoñez Selección Especial nº1

Moltes vegades un cop a finalitzat el període de sobremaduració a la planta li segueix una etapa d’assecament un cop veremat el raïm. La regió on s’elabora marcarà el lloc on s’asseca i deshidrata el gra. A la zona del sud d’Espanya es realitza el Asoleo on els raïms són estesos al sol per a la seva deshidratació durant uns dies. A França a la famosa regió del Jura s’elaboren els vins de palla o Vins de Paille, on durant 3-4 mesos deixaran assecar el raïm en llits de palla, resguardats del fred en recintes tancats.

Tissot Arbois Vin de Paille

3-Vins de Gel: La particularitat d’aquest vi recau en la concentració de sucres del raïm per sobremaduració i congelació parcial del gra. Els vins de gel naturals són típics de països de clima fred i s’elaboren sota unes condicions climatològiques molt determinades. Es podran elaborar els anys en què els dies de tardor siguin prou freds, i si els grans de raïm estan prou madurs en el moment de gelar-se. Perquè es produeixi aquesta congelació, cal que la temperatura es mantingui almenys al voltant de -7 o -8 ºC (sense baixar dels -13 ºC) durant diversos dies. Degut a que dins del gra de raïm es gela primer la part on hi ha més aigua, obtindrem de la part no congelada un most amb una alta concentració en sucres. Per separar les dues parts aplicarem un premsat suau del raïm per no trencar els cristalls de gel formats en el gra. A partir d’aquí el most ric en sucres i també en acidesa es podrà vinificar. Els Eiswein són els vins de gel naturals elaborats a Alemanya i Àustria. Altres regions amb tradició són l’Alsàcia (França) i el Canadà. Actualment amb tècniques com la crioextracció es poden fabricar vins de gel més artificials que imiten als elaborats sota condicions climatològiques naturals.

Weinrieder Riesling Eiswein

B- Vins de Missa i Vins Rancis

Fora de la classificació anterior comentarem també els Vins de Missa i els Vins Rancis, vins d’elaboracions singulars i històrica rellevància.

1-Vins de Missa: Elaborats seguint l’estricte normativa recollida pel Pare Jesuita Eduardo Vitoria en l’obra El Pan y el Vino Eucarísticos. Aquests vins podran ser secs, però normalment seran dolços. En la seva elaboració estarà permesa l’addició d’alcohol tot i que no serà obligada.  L’etapa d’envelliment o normes com la prohibició de l’addició de most o d’aigua (excepte les gotes en el moment de la Consagració) al vi, acabarien de definir les particularitats dels Vins de Missa.

Vi de Missa Muller

2-Vins Rancis: Secs o dolços (normalment secs), fortificats o sense fortificar (normalment amb addició d’alcohol), els vins rancis estaran marcats pel seu envelliment o criança. Es realitzarà en un ambient fortament oxidatiu dintre de bótes de fusta situades al aire lliure, o per sol i serena en recipients de vidre com garrafes o damajuanes també situades al exterior. L’envelliment per sol i serena es fa de tal manera que es permeti l’entrada del aire al recipient de vidre activant l’oxidació del vi. Per afavorir aquest procés s’incorpora al tap del recipient un dispositiu que accelera el procés quan es produeixen canvis de temperatura. La duració de l’etapa de criança i el sistema utilitzat (bótes de fusta o recipients de vidre) determinarà el nivell d’enranciment.

Ranci Celler de Batea

També es considera Vi Ranci el “Fondillón” d’Alacant, envellit pel sistema de soleres però considerat com a tal per la profunda oxidació a la que és sotmesa el vi.

Casta Diva Fondillón

Recorda que trobaràs tots aquests productes a la nostra botiga de vi online.

Grauonline.com

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *


cuatro − = 2

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>