L’oli d’oliva és un oli vegetal que s’extreu del fruit recol·lectat de l’olivera. La tercera part de la polpa de l’oliva és oli, i és per això que des de l’antiguitat s’ha extret fàcilment amb una simple pressió exercida per un molí. El 98% de l’oli d’oliva s’elabora en regions mediterrànies, sent Espanya el país amb major producció (un 40% de l’oli mundial).
Etapes de l’Elaboració
– Recol·lecció de l’oliva: Es pot fer manual o mecànicament, destaquem el tradicional “vareo” tan conegut en terres andaluses.
– La mòlta: Tot i que el tipus de molí ha evolucionat molt al llarg del temps, l’objectiu d’aquest procés segueix sent el mateix, trencar la fruita perquè després pugui expulsar l’oli.
– Batut: Un cop obtinguda la pasta mòlta, la batrem. L’objectiu és treure l’oli de les cèl·lules i que es vagin creant gotes de major mida per agregació.
– Extracció: Fase on se separa l’oli, contingut en la massa que surt de la batedora, de la resta de components de l’oliva (aigua, os, pell). Aquesta etapa es fa normalment per pressió o centrifugació. L’oli obtingut de la primera extracció serà el de major qualitat, tindrà un rendiment de 1 litre del líquid per cada 5 quilograms d’olives. El mateix procés es podrà anar repetint diferents vegades amb la pasta restant o residu. D’aquestes repeticions sortiran els olis de menor qualitat. Aquests un cop s’hagin refinat podran se aptes per el consum.
-Filtrat i embotellat: Etapa final on abans d’embotellar molts productors filtraran el seu producte. Els elaboradors que no ho fan, asseguren aconseguir un oli més natural i aromàtic.
Tipus d’olis d’oliva comercials, segons la seva qualitat
Els paràmetres de qualitat vindran definits per l’acidesa de l’oli expressada en àcid oleic, la mitjana de defectes organolèptics avaluat pel consell regulador, i la procedència només mecànica o també química (refinat) del líquid.
Oli d’oliva verge extra: Aquest tipus d’oli és de màxima qualitat. S’obté directament d’olives en bon estat i extret únicament per procediments mecànics. Aromàticament lliure de defectes. No sobrepassa el grau d’acidesa en 0.8º, expressat en percentatge d’àcid oleic.
Oli d’oliva verge: Aquest oli segueix els mateixos paràmetres de qualitat que l’oli d’oliva verge extra, pel que fa als mètodes d’obtenció. La diferència és que no pot superar els 2° d’acidesa. La mitjana de defectes ha de ser inferior a 3.
Oli d’oliva: És una barreja d’oli d’oliva verge i oli d’oliva refinat. El grau d’acidesa d’aquest oli d’oliva no pot ser superior a 1º.
L’oli refinat és l’obtingut a partir del refinat dels olis defectuosos, que no han aconseguit els paràmetres de qualitat del olis verge i verge extra..
Oli de pinyolada d’oliva (“aceite de orujo de oliva”): Aquest tipus d’oli és el resultat de la barreja d’oli d’oliva verge i oli de pinyolada d’oliva refinat. La graduació final obtinguda, en àcid oleic, no serà superior a 1°.
L’oli de pinyolada és el procedent del refinat de l’oli de pinyolada d’oliva cru. Aquest s’obté, per mitjans físics o químics, dels residus resultants de l’oli d’oliva verge o verge extra.
Tipus d’olis d’oliva verge extra segons la varietat d’oliva
De les moltes varietats acceptades que existeixen per elaborar oli al país destaquem, per les seves excel·lents propietats organolèptiques, les següents olives:
Picual: Representa el 50% de l’oliva espanyola. Dóna un oli de tons verds, amb predomini dels sabors lleugerament amargs i afruitats.
Oli Marqués de Griñon Picual, oli d’oliva verge extra de Mapilca del Tajo (Toledo).
Arbequina: Majoritària a la província de Lleida. S’obtenen olis molt aromàtics, de color verd a principi de collita i amb fragàncies ametllades. No produeix notes amargues ni picants.
Oli Vea Propietat Les Costes 50cl, oli d’oliva verge extra de la zona de Lleida.
Argudell: És una varietat autòctona de l’Empordà. S’extreuen olis molt fins i de molta qualitat, té un rendiment de nivell mig.
Oli Via Domitia 75cl, oli d’oliva verge extra elaborat per Or de L’Albera s.l. (Empordà).
Tipus d’olis d’oliva verge extra segons la denominació d’origen protegida (DOP)
Per garantir la qualitat de l’oli d’oliva espanyol, es van crear les Denominacions d’Origen Protegides (DOP). Aquestes només avaluen olis d’alta qualitat, el verge i el verge extra. De les 32 denominacions estatals operatives, remarquem per tradició i rellevància:
Oli de l’Empordà (DOP)
Oli d’Oliva Espelt 50cl, oli d’oliva verge extra fet amb les varietats arbequina i argudell.
Oli de Siurana (DOP)
Oli Santbru 50cl, oli d’oliva verge extra amb un perfil aromàtic on destaquen els fruits secs.
Oli de Mallorca (DOP)
Oli Tianna 50cl, oli d’oliva verge extra elaborat amb l’oliva arbequina a Marratxí (Mallorca).
Tots aquests olis els podeu trobar a la nostre botiga de vi online.