Sushi

Normalment el sushi es prepara combinant l’arròs (macerat amb vinagre d’arròs) i peix cru. Encara que hi ha excepcions en què el peix es cuina (com les varietats amb anguila) o, en comptes de peix, s’utilitzen ous de peix, truita i verdures adobades.

Pazo Baión, un albariño elegant i de gran complexitat aromàtica serà ideal pels suaus i delicats sushis.

Dels diferents tipus de sushi destaquem:

Nigiri, o amassar. Boleta estirada d’arròs on es col·loca una tira de peix, marisc o truita.

Els passos a seguir per menjar correctament un nigiri són:

1-Agafar la peça de sushi amb els bastonets o amb els dits (ambdues formes són correctes).

2-Mullar lleugerament el peix, no l’arròs, a la salsa de soja.

3-Col·locar la peça sencera a la boca, de manera que el costat del peix toqui la llengua.

Domaine des Rabichattes Pouilly Fumé, blanc francès amb aromes a fruita tropical, apunts minerals i molt bona acidesa, combinació perfecta amb el punt àcid de l’arròs del nigiri.

Maki, significa rotllo. Aquesta varietat s’aconsegueix estenent l’arròs sobre làmines d’alga seca nori, amb peix, verdura o fruita i enrotllant el conjunt per després tallar en diversos cilindres.

Marquès d’Alella Galàctica, 100% pansa blanca amb un toc de bóta que li aportarà volum i estructura al vi, així equilibrarem el fort gust de l’alga nori.

Fideus Udon o Soba

En molts restaurants japonesos podem trobar en els plats de fideus les variants udon o soba. Aquests fan referència al tipus de fideu que s’utilitzarà. Udon és un fideu gruixut elaborat amb farina. Soba són tallarines primes produïdes amb blat negre.

El kake udon o kake soba és el plat de fideus amb sopa per antonomàsia. Els fideus es serveixen en un bol amb brou fet a base de soja i mirin. Se li sol afegir ceba tendra picada i espècies de set sabors.

Sake Rihaku Nigori, sake sense filtrar amb aromes a arròs, anís i matisos làctics. Si servim el sake a 8ºC aconseguirem un interessant contrast amb la calenta sopa de fideus.

Tempura

Tempura és un tipus de fregit de verdura, peix o marisc. Cada tros ha de tenir la mida d’una queixelada i es fregeix en oli a 180℃ només durant dos o tres minuts. Abans menjar el tros de tempura sol mullar-se en la salsa Tentsuyu feta a base de brou, salsa de soja i sake dolç al que se li afegeix ratlladura de gingebre, ratlladura de rave i espècies.

Abadal Rosat, vi fresc i afruitat on les notes vegetals pròpies del Cabernet Sauvignon maridaran a la perfecció amb les tempures de verdures.

Sashimi

Sashimi és un menjar cru, filetejat en fins talls i servit amb salsa i guarnicions senzilles. Normalment és peix, crustacis o carn vermella.

Parxet Brut Nature, Un bon Cava Brut Nature seria una encertada elecció per al sashimi de tonyina. El caràcter gras d’aquest peix blau quedarà neutralitzat amb el fi carbònic de l’escumós.

Románico, negre amb cos i estructura però amb poca fusta, ideal pel suau i poc condimentat sashimi de bou Kobe, carn famosa pel seu sabor, tendresa i textura.

Mochi

Mochi és un pastisset d’arròs tradicional de la rebosteria japonesa. Elaborat amb una varietat d’arròs glutinós d’alt contingut en proteïnes. Tradicionalment les boles de mochi solen portar llavors de sèsam, pasta de mongetes azuki o cacauet, tot i que actualment es poden trobar amb més ingredients i diferents sabors.

Moscato d’Asti Curial, vi lleuger d’aromes florals, llaminer i espurnejant al paladar. Una unió perfecta amb aquestes postres dolces, esponjoses i delicades.

Tots aquets vins els pots trobar a la nostra botiga de vins online.

grauonline.com

Les singularitats d’aquest notable producte, emblema de la gastronomia japonesa no han de passar desapercebudes…

Sake és una paraula japonesa que vol dir “beguda alcohòlica”. En els països occidentals atribuïm el significat de sake, a la beguda alcohòlica japonesa elaborada a partir de la fermentació de l’arròs. A Japó en diuen nihonshu, “alcohol japonès” i també s’elabora en molts països orientals a part del Japó. Conté entre 12º i 20º alcohòlics, existeixen varis tipus que varien del gust sec al lleugerament dolç. Es pot servir fred tipificat com hiyazake, a temperatura ambient o calent designat com atsukan. Normalment els japonesos el beuen calent a l’hivern i fred a l’estiu. Les ampolles de ceràmica on es col·loca per servir-lo es coneixen com tokkuri i es beu en petites tasses de ceràmica o vidre anomenades choko.

Sake Rashomon Cerámica (ampolla de cerámica o tokkuri)

Dividirem l’elaboració del sake amb diferents etapes:

• Polit: Primer es poleix l’arròs, ja que en el centre del gra d’arròs és on hi ha el midó (substància d’on s’extrauran el sucres per a la fermentació), la part desitjada. Envoltant la part central de l’arròs es troben greixos, proteïnes i minerals, que no són interessants per l’elaboració de la beguda. Peraquesta raó, es mol la part externa del gra. Al gra d’arròs que li eliminen una capa d’un 20%, se’n dirà que té un grau de polit del 80%, i servirà per fer el sake de baix cost. Es pot eliminar fins un 80%, llavors tindrà un grau de polit del 20% i produirà sakes de qualitat superior.

  

• Rentat i assecat dels grans d’arròs polits.

• Cocció de l’arròs: Únicament es cou l’arròs amb vapor d’aigua, mai per el contacte del gra amb el líquid.

• Preparació de la massa koji: Consisteix en sembrar el fong koji (Aspergillus oryzae) a una part de l’arròs cuit. Indispensable procés que servirà per transformar el midó en sucres aptes per la fermentació.

• La fermentació: És una de les etapes més importants. Es barreja arròs cuit, el koji, aigua i llevats Saccharomyces sake (que seran els responsables del procés de fermentació). Per una part hi hauran les espores del fong koji transformant el midó en sucre i per l’altra, els llevats transformaran el sucre en alcohol. Aquest procés es coneix com fermentació múltiple en paral·lel, només es dona en l’elaboració del sake i proporciona uns 20º alcohòlics, sent la beguda fermentada amb més graduació del món. Posteriorment afegirem aigua pura per obtenir el nivell d’alcohol desitjat.

• Filtrat, pasteuritzat i embotellat: Abans de filtrar s’ha de deixar reposar la beguda uns 10 dies per assegurar que totes les reaccions bioquímiques han finalitzat. Molts artesans no filtren el seu sake, opinen que el nigori o sake sense filtrar, és un producte més interessant, genuí i tradicional.
  La pasteurització consisteix en escalfar la beguda a 65ºC per eliminar tots el microorganismes i així estabilitzar la beguda. El sake que no ha estat pasteuritzat es coneix com namazake o sake fresc.

  

• Envelliment o criança: Procés no molt comú en aquesta beguda, ja que es prioritza sempre la frescor del producte.
  Els sakes que es coneixen com a koshu, estan sotmesos a una criança en ampolla o una criança en grans dipòsits. Hi ha elaboradors de sake que combinen les dos maneres d’envelliment.
  Els sakes anomenats taruzake envelleixen en bótes de fusta de cedre aconseguint així uns originals tocs fumats.

Tipus de sakes segons grau de polit i qualitat:

• Super Premium: Junmai Dai Ginjo (sense alcohol afegit) i Dai Ginjo (amb alcohol afegit). Aquests sakes són els de major qualitat, és poleix més del 50% del gra d’arròs i normalment tenen un grau de polit entre el 50-20%. Son els més cotitzats, de gust lleuger i un aroma molt delicat.

• Premium: Junmai Ginjo (sense alcohol afegit) i Ginjo (amb alcohol afegit). Són  sakes d’alta qualitat, és poleix més del 40% del gra d’arròs i normalment tenen un grau de polit entre el 60-50%.

  Sake Masumi Kippuku (Junmai Ginjo)

  

• Tokubetsu Junmai (sense alcohol afegit) i Tokubetsu Honjozo (amb alcohol afegit)  són sakes Tokubetsu o el que és el mateix, de característiques especials. Són sakes amb particularitats que els fa diferents, es poleix més del 30% del gra d’arròs i normalment tenen un grau de polit entre el 70-50%.

  Sake Rihaku Nigori (Tokubetsu Junmai, parcialment filtrat amb aspecte tèrbol)

  

• Junmai (sense alcohol afegit) i Honjozo (amb alcohol afegit). Són sakes més comercials, es poleix més del 30% del gra d’arròs i normalment tenen un grau de polit entre el 70-50%.

  Sake Junmaishu Urakasumi (Junmaishu o tipus Junmai, ja que el sufix shu significa tipus o varietat)

  

Algunes de les moltes altres tipificacions del sake:

• Genshu: Sake que s’obté després del primer premsat, amb un contingut alcohòlic del 20%. Beguda molt cotitzada, es recomana prendre ben freda.

• Kimoto: Sake preparat amb el mètode original, utilitzant un pal anomenat yamaoroshi per moldre la massa d’arròs i així agilitzar la fermentació.

  Sake Kimoto Junmai Ginjo

  

• Yamadanishiki: Sake fet exclusivament del arròs Yamadanishiki.

  Sake Rashomon(100% arròs yamadanishiki)

  

El sake en els rituals…

Així com en la religió cristiana el vi és una beguda molt significativa, el sake és consumit en molts rituals sintoistes (religió japonesa).

Els famosos kamikaze bevien sake abans de realitzar les missions suïcides.

Sake Dewazakura Dewano Sato

Còctels amb sake

• Sake-tònic: Alternativa al clàssic gin-tònic amb semblant elaboració. Posarem en una copa baló amb gel, la mateixa quantitat de sake i tònica (uns 120-130ml de cada beguda).

  Acabarem la presentació amb un twist de llimona. Proposem el sake coreà Baekwha Soobok, suau i perfumat amb la tònica FeverTreeIndian Tonic Water, amb un 100% de ingredients d’origen natural. Sense conservants ni colorants.

• Sock it to Sherry: Posar al got mesclador 75 ml de sake amb 45ml de fino, refredar amb gel. Colar el combinat i servir-lo en copa martini adornat amb cogombre.

  Suggerim el sake chinès Japan Shuwa, elegant i expressiu amb el fino Lustau Puerto Fino, de caràcter aromàtic i estructurat pas en boca.

Tot això ho podràs trobar la teva botiga de vi online,

Grauonline.