El vinagre és un dels condiments i conservants més antics que es coneixen. Aporta aroma i sabor als aliments i millora les seves característiques de conservació. Sol tenir entre un 5-6% d’àcid acètic i presenta una aroma característic depenent de l’element de partida. Tradicionalment el vinagre provenia dels tonells de la producció del vi que s’oxidava, o es posava dolent. Això passava espontàniament bé en una bóta o a l’ampolla de vi. L’expressió enològica vi picat, vol dir que s’està començant a formar vinagre o àcid acètic en el vi.

Vinagre Flavivs Reserva 50cl, envellit varis anys en bótes de roure que estan dintre d’unes barraques de pedra situades a peu de vinya.

Elaboració

El fenomen concret de la producció del vinagre no va ser explicat fins l’any 1864 per Louis Pasteur. Es basa en les fermentacions alcohòlica (llevats) i acètica (bacteriana) consecutives, en un mitjà adequat (most de raïm, suc de poma, mel, …).

La fermentació acètica es realitza gràcies a l’activitat dels bacteris Mycoderma Aceti que realitzen la reacció química de la fermentació de l’alcohol etílic (vi o beguda prèviament fermentada) a àcid acètic (vinagre). Perquè passi aquesta transformació han d’existir les condicions apropiades d’acidesa, concentració d’alcohol i nutrients (proteïnes en el medi). Existeixen diferents mètodes per elaborar aquest producte: El mètode Orleans, el mètode Luxemburguès, el mètode Schützenbach i dintre dels mètodes moderns destaquen el de cultiu superficial i cultiu submergit.

El procés final en l’elaboració del vinagre és la maduració. Preferiblement en bótes de fusta pot arribar des dels pocs mesos fins a diversos anys. Després del procés de maduració hi haurà elaboradors que filtraran el producte. Posteriorment es clarificarà i es pasteuritzarà per finalment ser embotellat i comercialitzat.

Vinagre Forum Chardonnay 50cl, elaborat amb raïm chardonnay i criat uns mesos en bótes de roure francès. Producte no filtrat, pot produir sediments.

Tipus de Vinagre

Vinagre de vi o raïm

El més corrent de tots els vinagres, així com el de major consum i producció mundial. Elaborat majoritàriament a partir de les fermentacions alcohòlica i acètica del most de raïm. Molts vinagres de vi comercials no passen per la fase de maduració.

-Vinagre de vi negre

Vinagre Milena Rotllant i Torra 37,5cl, resultat final d’una de barreja de raïm cabernet sauvignon i garnatxa negra. Envelliment de 4 anys en bótes de fusta (2 anys en bótes de faig i 2 anys en bótes de roure).

-Vinagre de vi blanc

Vinagre Espelt de Moscatell 375ml, molt elegant i aromàtic, predominen notes a cítrics, pell de taronja i raïm.

-Vinagre de cava

Vinagre de cava blanc Gardeny 0,50L, fermentació acètica d’un cava brut nature, criança entre 6 i 8 mesos en bótes de roure americà.

-Vinagre de Vermut

Vinagre Gardeny Vino Vermut 0,50L, produït amb vi aromatitzat amb les herbes amargues característiques del vermut.

-Vinagre de Jerez

Productes sota la denominació d’origen Vinagre de Jerez. Aquests només poden elaborar-se amb vins de Jerez, ja siguin fortificats amb criança o de l’any. Existeixen diferents tipus:

-Jerez, el seu període d’envelliment ha de tenir entre sis mesos i dos anys de criança pel tradicional sistema de “criaderas y soleras”.

Vinagre Solera 1/24 Lustau 0,37L

-Jerez Gran Reserva, el seu període d’envelliment és superior a 10 anys de criança pel tradicional sistema de “criaderas y soleras”.

 -Jerez Reserva, el seu període d’envelliment ha de tenir entre 2 i 10 anys de criança pel tradicional sistema de “criaderas y soleras”.

Vinagre Fernando de Castilla Reserva 0,37L

-Jerez al Moscatel, vinagre dolç elaborat amb la varietat de raïm moscatell.

-Jerez al Pedro Ximénez, vinagre dolç elaborat amb la varietat de raïm pedro ximénez.

Vinagre Osborne Pedro Ximénez 0,37L

-Vinagre del Condado de Huelva

Productes que es troben sota la denominació d’origen Condado de Huelva. Existeix el vinagre sense envelliment de vi qualificat de la denominació, i el “Vinagre Viejo Condado de Huelva”, criat i envellit per “criaderas y soleras”. Segons el temps d’envelliment destaquem:

-Solera, madurat un període superior a 6 mesos a 1 any.

-Reserva,  criat un temps superior a 1 any.

-Añada, envellit durant un temps de més de 3 anys.

Vinagre Oliveros Añada Spray 0,10L, des de l’any 1940 crien aquesta joia amb el sistema tradicional de “criaderas y soleras” en bótes de roure americà.

-Vinagre Balsàmic

Es distingeixen tres tipologies de Vinagre o Aceto Balsàmic:

-Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (D.O.P.), es troba sota la denominació d’origen protegida en la regió Emilia Romagna (Itàlia) o en la ciutat de Mòdena (Itàlia). Elaboració complexa i molt acurada. S’obté de most de raïm cuit, que després ha fermentat naturalment (fermentació alcohòlica), al mateix temps que s’ha avinagrat (fermentació acètica). En el procés no s’utilitzen estabilitzants ni caramel. L’envelliment d’aquest vinagre ha de ser d’almenys 12 anys i pot arribar fins als 100 anys.

Aceto Balsamico Traditionale Pedroni 10cl, amb el qualificatiu d’Affinato que acredita un envelliment mínim de 12 anys en bótes de diferents fustes.

-Aceto Balsamico di Modena (IGP), El Reconeixement de la Indicació Geogràfica Protegida d’aquest producte es va aconseguir el juliol del 2009.  S’elabora a partir de most cuit, most concentrat i vinagre de vi. El procés és molt més ràpid que el de l’Aceto Balsamico Tradizionale, s’utilitzen mosts que vénen de raïm que pertanyen a la regió Emilia Romagna (Itàlia).

-Vinagre Balsàmic, productes d’estil comercial i producció industrial, imiten les joies tradicionals. Estan fets de vinagre de vi amb l’addició de most, colorant, caramel i de vegades espessidors com farina de blat de moro per simular artificialment la dolçor i el gruix de l’Aceto Balsamico Tradizionale. No hi ha implicat envelliment.

Vinagre Modena Bellentani 1L

Vinagre Passum Balsámico 25cl

Vinagre d’altres fruites

Vinagre elaborat majoritàriament a partir de les fermentacions alcohòlica i acètica del sucs de fruites amb un alt contingut en sucres. Un exemple d’aquest tipus de producte seria el vinagre de poma, molt utilitzat a les cuines del nord d’Europa.

Vinagre Gardeny Dulce Manzana Spray 0,25L

Vinagre de mel

Vinagre elaborat majoritàriament a partir de les fermentacions alcohòlica i acètica de la mel.

Vinagre de Mel Viadiu 0,25L, utilitzant la mel de més qualitat i amb un envelliment de 2 anys en bótes de roure.

Vinagres aromatitzats

Vinagres majoritàriament de vi aromatitzats amb substàncies fragants per aportar al producte final elegància i complexitat organolèptica.

Vinagre Gelas al Armagnac 0,25L, vinagre de vi aromatitzat amb armagnac de 20 anys  que li aporta una elegància i complexitat singular.

Cremes o salses de vinagre

Vinagres de textura densa i cremosa que normalment s’elaboren amb most de raïm concentrat barrejat amb vinagre balsàmic, vinagre de Jerez o vinagre de vi genèric. Poden estar aromatitzats, ja que habitualment s’utilitzen per elaborar salses i decorar elaborats plats.

El Majuelo Salsa Balsàmica 0,35L, producte resultant de la reducció conjunta de vinagre de Jerez i most de raïm.

El Majuelo Arrope Caramelo 0,16L,  selecció dels millors mostos de raïm, i elaboració lenta amb una reducció densa i aromàtica.

Densa di Balsamico Tartufo Bianco 0,25L, barreja de most de raïm concentrat, Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.) i aromatitzat amb tòfona blanca.

Molts més vinagres us esperen a la nostra botiga de vins online. No deixeu perdre l’ocasió i sorpreneu les vostres típiques amanides amb aquests singulars ingredients.

Grauonline.com