Famosos vins dolços de verema tardana, on la seva font de sucres i alcohol prové de la pansificació parcial del raïm degut a la intervenció de Botrytis cinerea. Aquest és un fong que es pot desenvolupar sobre els grans de raïm. Normalment ocasiona la malaltia anomenada “podridura gris”, que redueix en gran part la qualitat de la verema arribant fins i tot a impossibilitar la vinificació. Però sota unes determinades condicions climatològiques pot induir una pansificació parcial del raïm, procés conegut com la “podridura noble”. Les condicions ideals del seu desenvolupament són frescor i humitat a primera hora del matí, i més tard ambient sec i calorós. Per això moltes riberes són apropiades pel creixement d’aquest fong, degut a la humitat que proporcionen les boires de la matinada. El resultat d’aquest procés són uns canvis produïts a l’interior del raïm. La pansificació provocarà una pèrdua d’aigua i la concentració dels sucres. Per altra banda augmentarà en el gra la concentració de glicerina, substància que proporciona un textura oliosa al vi. També es produiran una sèrie de reaccions químiques que li donaran al producte final, aromes i sabors molt característics (notes torrades, a fruits secs, mel, cera,…).
Destaquem per prestigi i tradició les següents zones de vins botrititzats:
Sauternes (França)
La regió vinícola de Sauternes comprèn 5 divisions, Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues i Preignac. Els 5 municipis poden usar l’etiqueta Sauternes, però a la regió de Barsac se li permet també etiquetar els seus vins amb la denominació Barsac.
Les varietats de raïm utilitzades són Semillon, Sauvignon Blanc i Muscadelle (totes elles blanques).
Chateau Doisy-Vedrines Barsac 2008
La classificació d’aquests vins els separen en tres nivells, Premier Cru Supérieur, Premiers Crus i Deuxièmes Crus. Château d’Yquem és l’únic celler de Sauternes classificat com Premier Cru Supérieur. Hi ha 11 Premiers Crus i 15 Deuxièmes Crus. La regió de Barsac té 10 cellers catalogats, seguit per Bommes i Sauternes amb 6 cadascuna, Fargues amb 3 i Preignac amb 2. Entre els cellers destacats de la zona cal assenyalar el Château d’Yquem, el Guiraud, el Filhot, el Rayne-Vigneau, el Climens, el Coutet, el Suduiraut, el Rieussec i La Tour Blanche.
Un dels principals problemes en la producció d’aquests vins, és el desenvolupament irregular dins d’un mateix raïm de la Botrytis cinerea. Podem trobar que hi ha grans totalment atacats pel fong, altres que estan començant, i alguns encara sans. Per això moltes vegades es realitzen vàries veremes o passades d’una mateixa parcel·la per recollir els grans de raïm en estat òptim. En algunes de les més famoses anyades de Sauternes expliquen com van ser necessàries deu passades per completar la verema. Un cop veremat el raïm, es realitza un premsat suau i després un complex desfangat. La fermentació es realitza en recipients de fusta de petita capacitat per millorar l’aireació. La criança o envelliment es farà en bótes de roure i pot durar anys.
Tokaji (Hongria)
És el vi de podridura noble més antic del món, ja s’elaborava a Hongria (regió de Tokaj-Hegyalja) 200 anys abans que els Sauternes. Actualment les varietats de raïm permeses són la Furmint, Hárslevelü, Muscat Lunel i Zeta (totes elles blanques). Hi ha molts tipus de vins d’acord amb la diferent proporció de raïm botrititzat utilitzat. Podem trobar el vi Szamorodni, sec i elaborat amb raïm parcialment afectat pel fong. El Forditas que conté una concentració de sucres més elevada que el anterior. Però el més famós de tots és el Tokaji Aszú (vi dolç). Aquest s’elabora afegint a un vi de l’any, certa quantitat de raïm amb podridura noble. Tot això es barrejarà en una bóta (Gönci) de 136 litres. Segons la quantitat de raïm pansificat i botrititzat afegit, tindrem Tokaji Aszú de 3 a 6 “puttonyos” (un puttonyo equival a una cistella de 25 quilograms de capacitat). Conforme augmenti el nombre de puttonyos també ho farà la qualitat i el nivell de sucre del vi.
Tokaji Aszú de 3 puttonyos, produït amb vi de l’any més 75 quilograms de raïm afectat per la Botrytis cinerea, tot dins una bóta de 136 litres. Criança oxidativa en bóta durant un període de 5 anys.
Hetszolo Tokaji 3 Puttonyos 2003
Tokaji Aszú de 4 puttonyos, produït amb vi de l’any més 100 quilograms de raïm afectat per la Botrytis cinerea, tot dins una bóta de 136 litres. Criança oxidativa en bóta durant un període de 6 anys.
Disznoko 4 Puttonyos Aszú 2006
Tokaji Aszú de 5 puttonyos, produït amb vi de l’any més 125 quilograms de raïm afectat per la Botrytis cinerea, tot dins una bóta de 136 litres. Criança oxidativa en bóta durant un període de 7 anys.
Hetszolo Tokaji 5 Puttonyos 2001
Tokaji Aszú de 6 puttonyos, produït amb vi de l’any més 150 quilograms de raïm afectat per la Botrytis cinerea, tot dins una bóta de 136 litres. Criança oxidativa en bóta durant un període de 8 anys.
Per últim hi ha el Tokaji Eszencia que s’elabora exclusivament de mosts de raïm botrititzat. Aquest vi es pot mantenir en perfectes condicions durant períodes de més de 100 anys.
Durant els últims anys han aparegut altres vins dolços a la regió de Tokaji. Normalment es llancen un any o 18 mesos després de la verema i contenen una proporció de raïm afectat per la podridura noble similar als vins Aszú, s’anomenen Late Harvest (verema tardana).
Vins de Botrytis cinerea a la resta del món
Altres regions de França com la de Monbazillac i a Alemanya amb els Beerenauslese i Trockenbeerenauslese, elaboren vins usant raïms amb podridura noble. Menys coneguts són l’italià Amarone, el romanès Grasa de Cotnari i l’austríac Ausbruch. A Espanya i a Portugal, tot i ser rareses, hi han cellers elaboradors de vi botrititzat.
L’Ancienne Cure Monbazillac 2010
Dr. Burklin-Molf Riesling 1994 Beerenauslese
Deixem a la vostra disposició la nostra botiga de vi online.
